엠빠나다(Empanadas)는 라틴 아메리카 전역의 문화를 연결합니다

"반죽 냄새를 맡아보세요"라고 나는 학생들에게 말한다. 밀가루, 소금, 버터, 달걀 노른자, 화이트 와인 식초, 찬물로 만든 공을 들고 손으로 모양을 만듭니다. "손가락으로 반죽을 누르면 반죽이 어떻게 튀어오르는지 보세요." 내가 시연합니다. "당겨 늘리고, 부서지지 않는지 확인하세요. 이 향기, 식감, 수분을 기억한다면 완벽한 엠빠나다 반죽에 대한 기억이 생길 것입니다."

학생들은 그룹으로 나누어 밀가루를 뿌린 평평한 표면에서 굴리고 원으로 자르기 위해 반죽 공을 나눕니다. 그런 다음 건포도, 씨를 제거한 올리브, 삶은 계란 조각을 곁들인 익힌 다진 쇠고기의 세 가지 충전재 중 하나를 퍼냅니다. 잣을 곁들인 시금치 볶음; 또는 계피와 정향 가루를 곁들인 구운 사과 조각을 반죽 원 위에 올려 놓고 베이킹 시트에 엠빠나다를 접고 밀봉하고 배열합니다.

엠빠나다에 달걀물을 바르고 오븐에 넣을 때, 나는 여섯 살 때부터 리마의 크리올 음식인 코미다 크리올라를 요리하는 데 능숙했던 엄마 사라와 그녀의 부드러운 손짓을 기억합니다. 그 당시 1940년대 페루에서 그녀는 수돗물도 전기도 들어오지 않는 공동주택 부엌에서 할머니 로사(Rosa)가 장작불 위에 기름 냄비에 엠빠나다를 튀기는 것을 도왔습니다.

타말레, 알파호르, 피카론, 카우사, 안티쿠초와 같은 다른 코미다 크리올라와 함께 엠빠나다를 파는 리마의 식민지 시대 크리올과 아프로계 길거리 음식 노점상처럼 우리 할머니도 거리에서 엠빠나다를 팔았습니다. 그녀의 직책은 Barrios Altos의 노동자 계층 동네에 있는 아들의 학교 밖에 있었습니다.

그것이 우리 가족의 엠빠나다 만들기 전통의 시작이었습니다. 하지만 몇 년 전 채식주의자가 된 후 저는 어머니에게 요리를 배운 크리올 요리를 먹는 것을 포기했습니다. 그래서 문화적 정체성을 보존하기 위해 식물성 재료만을 사용하여 페루의 코미다 크리올라 요리법을 개발하기 시작했습니다. 그리고 나는 요리의 본질이 향신료, 고추, 기원 이야기에서 나온다는 것을 배웠습니다. 동물성 단백질이 아닙니다.

오늘은 어린 딸 리오와 함께 비건 엠빠나다 신 카르네를 만들어 보겠습니다. 반죽에는 밀가루, 야채 쇼트닝, 소금, 화이트 와인 식초(개인 취향), 찬물을 섞습니다. 속을 채우기 위해 양파와 마늘 아데레조 또는 소프리토와 같은 베이스를 식물성 다진 쇠고기와 건포도와 함께 볶고 양념합니다. 그녀의 작은 손이 반죽을 동그랗게 접고 엠빠나다에 두유를 바르는 모습을 보는 것은 즐거운 일입니다. 최근에 저는 아이의 어린이집 포트럭에서 엠빠나다 신 카르네를 구웠는데(대박이었죠!) 제 딸이 우리 가족의 엠빠나다 만들기 전통을 이어갈 것이라는 생각에 가슴이 벅차올랐습니다.

아이가 충분히 크면 딸에게 엠빠나다의 기원에 대해 말해 줄 것입니다. 중세 스페인의 요리사가 소박한 반죽 접시를 사용하여 맛있는 스튜를 제공했으며 결국 이 접시가 고기나 생선을 담기 위해 다양한 모양과 크기의 식용 반죽 랩이 되었다는 것입니다. 충전재. 그리고 엠빠나다를 아메리카 대륙에 가져온 것은 식민지 시대의 음식 방식이었습니다. 그러나 페루와 라틴 아메리카 전역에서 라틴계 사람들은 반죽과 충전재에 현지 재료를 사용하여 엠빠나다를 직접 만들었습니다.

페루에서는 크리올 충전재로 속을 채운 밀가루 반죽 엠빠나다를 굽거나 튀깁니다. 아지 데 갈리나(Aji de Gallina), 크리미하고 매콤한 치킨 스튜입니다. 로모 살타도(lomo saltado), 쇠고기, 양파, 감자 튀김, 아지 아마릴로 고추와 간장을 곁들인 토마토를 볶은 요리; 또는 만자르 블랑코(manjar blanco), 알파호르인 샌드위치 쿠키를 함께 묶는 캐러멜 처리된 우유입니다. 볼리비아의 노점상에서는 육즙이 풍부한 고기와 감자 스튜로 속을 채운 살테냐스라는 달콤한 밀가루 반죽을 굽습니다. 칠레와 아르헨티나에서는 밀가루 반죽을 튀기거나 구운 엠빠나다에 마늘, 소금, 후추, 커민, 오레가노로 양념한 전통적인 다진 쇠고기 속이 들어있습니다.

도미니카 공화국의 요리법에는 유카 반죽과 다진 쇠고기 충전물이 필요합니다. 코스타리카에서는 어디에서나 볼 수 있는 질경이가 콩, 치즈 또는 커스터드를 곁들인 달콤한 튀김 반죽의 기본입니다. 베네수엘라, 멕시코, 콜롬비아에서는 튀긴 옥수수 반죽으로 생선, 돼지고기, 닭고기, 두더지, 고추, 토마토를 감쌉니다. 어떤 때는 망고나 파인애플과 같은 토종 과일이 가루 설탕을 뿌린 디저트 엠빠나다로 채워집니다.